Wagyu er en japansk kvægrace, der er kendt for sin høje spisekvalitet. Wagyu betyder ”Japansk kødkvæg” og refererer til eksklusivt kvalitetsoksekød, der stammer fra japanske kvægracer, som opdrættes i området omkring Kobe i Japan. Wagyu er derfor også kendt som Kobekød. Kobekød kaldes kun Kobe, hvis det er opdrættet, slagtet og håndteret i Kobe.

Kødet er især karakteriseret ved en meget høj fedtmarmorering kombineret med en umættet fedtsyresammensætning. Ud over at være udbredt i Japan, bliver racen også opdrættet i lande som USA, Australien og nu også i Danmark, blandt andre hos Bondegaarden.
Det, der adskiller de forskellige muskler, er mængden og styrken af bindevævet. Mørbradens funktion er f.eks. at dyret kan holde balancen, hvilket ikke medfører hårdt arbejde og dermed er bindevævsindholdet og styrken i en mørbrad lav. Til sammenligning bruges yderlåret til at bevæge dyret og kæben bruges til hårdt tyggearbejde. Derfor er disse to muskler kendetegnet ved at have et højt indhold af stærkt bindevæv.

Bindevævet er væsentligt for mørheden, og kød af muskler med meget bindevæv skal tilberedes i længere tid end i bindevævsfattige muskler, for at mørne bindevævet.

Mørhed, saftighed og smag er alle dele af kødets samlede spisekvalitet. Der er især tre faktorer omkring tilberedning, der er værd at overveje og som er afgørende for spisekvaliteten:

• Hvilken temperatur kødet tilberedes ved
• Hvor længe kødet tilberedes
• Hvilken sluttemperatur kødet tilberedes til

Fedtmarmoreringen er en vigtig faktor, der gør Wagyu helt unikt. Det er netop det fedt (intramuskulært fedt), der sidder inde i selve musklen,  der har en helt afgørende rolle i forhold til mørhed og smag i kødet. Tilberedningen er også en meget vigtig faktor for saftigheden. En for høj centrumtemperatur (at kødet bliver gennemstegt) vil reducere saftigheden markant. Ved høj fedtmarmorering kan kødet delvist bevare sin saftighed, og dermed gør fedtmarmoreringen kødet mere robust over for tilberedning.

Wagyu-kødets kendetegn – spisekvalitet

Traditionelt tilberedes Wagyu i Japan i tynde skiver, der enten grilles (yakiniku) eller koges (shabushabu) i kort tid. Dette giver en meget anderledes og bedre spisekvalitet. Ved grillning er spisekvaliteten betegnet som mør, saftig, smeltende fedtet smag, mens det i højere grad er umami, sød smag og sød lugt, der kendetegner kogning af kødet.

Fedt leder varme langsommere end vand og protein. Tilberedningstid af Wagyu-kød til en given centrumstemperatur vil derfor være højere end ved andet oksekød med lavere fedtmarmorering. Dette har betydning for tilberedningsanbefalinger af kødet.

Uanset tilberedningsmetode, har fedtmarmoreringen meget stor betydning for den unikke spisekvalitet.

Det er ikke kun mængden af fedt, der har betydning, men også kvaliteten af fedtet. I kød fra Wagyu er indholdet af oliesyre (C18:1 w9) højt, idet denne fedtsyre udgør næsten halvdelen af alt fedtet. Netop oliesyre kan reducere indholdet af Low Density Cholesterol i blodet, der er den type kolesterol, man ikke ønsker for at forebygge hjerte-kar sygdomme, mens indholdet af High Density Cholesterol, der er den ’gode’ kolesterol ikke påvirkes. I et nyt review fremhæves Wagyu-kød netop som en mulighed for at spise oksekød med højt indhold af oliesyre.